Gevulde aubergine met linzen

Gevulde aubergine met linzen

Wat heb je nodig? 

Voor de aubergines:

• 2 aubergines
• 2 tenen knoflook, geperst
• 1 ui, gesnipperd
• 100 g zilvervliesrijst, gekookt
• 150 g groene linzen, gekookt
• 1 rode paprika, in brunoise
• 100 g feta
• 1 el gedroogde oregano
• olijfolie

Voor de saus:

• 1 blik cherrytomaten of gepelde tomaten
• 1 teen knoflook, gesnipperd
• 1 rode ui, gesnipperd
• 75 ml rode wijnazijn
• 2 el bruine suiker

Wat ga je doen?

1. Breng een pan met water aan de kook. Halveer de aubergines in de lengte en kook in het water voor 6-8 min. Laat de aubergines dan afkoelen.
2. Zet een pan op het vuur en fruit de ui en de knoflook in wat olijfolie.
3. Voeg de linzen, de rijst, de paprika en de oregano toe.
4. Schraap het vlees uit de aubergines en voeg dat toe aan het linzenmengsel.
5. Kruid naar smaak met peper en zout.
6. Vul de aubergines met het mengsel en bestrooi met feta.
7. Bak in de oven voor 20-25 min.
8. Maak intussen de chutney. Zet een pan op het vuur met wat olie en fruit de ui en knoflook. Voeg de overige ingrediënten toe en laat pruttelen tot een mooie dikte. Breng op smaak met peper en zout.
9. Serveer de aubergines met de saus.